Stéphane Haissant

Auf Tuchfühlung mit dem Chef

Nach 25 Jahren in der Sterneküche ließ sich der Chefkoch Stéphane HAISSANT vor zwei Jahren in Granville nieder, unweit des Plat-Gousset. Er arbeitete mit den größten Köchen wie Gaston LENÔTRE oder Michel GUÉRARD in renommierten Einrichtungen wie dem Bristol und dem Tour d’Argent in Paris zusammen. Er betätigte sich auch als Berater in Asien und Europa, bevor er in seine Heimat, die Bretagne, zurückkehrte, genauer gesagt nach Saint-Malo, wo er das Restaurant „Les 7 Mers“ im Hotel du Nouveau Monde eröffnete, in dem er acht Jahre lang blieb. Danach entschied er sich für Granville, um sein erstes Restaurant zu eröffnen: das “ Loca café „.

Ich arbeite mit dem, was die Natur mir täglich bietet.

Stéphane Haissant

Chefkoch HAISSANT charakterisiert seine Küche als eine „hybride“, originelle und gesellige Küche, die aus lokalen und saisonalen Produkten entsteht. Das Produkt aus Granville Terre et Mer, das er am liebsten verarbeitet, ist die Bulot, da man sie auf vielfältige Weise verarbeiten kann: als Aperitif, warm oder kalt. Er empfiehlt Ihnen, „die Bulots de Granville en tartare aux câpres, aux salicornes et au sarrasin“ zu probieren. Das Rezept, auf das er am stolzesten ist, ist die in Olivenöl pochierte Jakobsmuschel, die mit geräuchertem Topinambur, einer Vinaigrette und Gewürzen serviert wird.

Das Pochieren der Jakobsmuscheln macht sie weich und schmackhafter.

Sein schönstes

Erinnerung

gastronomisch

Sein schönstes gastronomisches Erlebnis hatte er 2009 anlässlich des 100-jährigen Bestehens des Michelin-Führers mit allen 3-Sterne-Köchen der Welt. Damals war er Zweiter Offizier bei Alain Senderens. An diesem Abend traf er auf Paul BOCUSE, Alain DUCASSE, Jean-François PIEGE, Guy SAVOY, Joël ROBUCHON, Christian LE SQUER und viele andere.

Seine schönsten

Begegnungen

gastronomisch

Seine schönsten gastronomischen Begegnungen waren Claude TERRAIL vom Tour d’argent für die Innovationen, die er einbringen konnte, Michel GUÉRARD für die Poesie und die Liebe in seiner Küche und Alain SENDERENS für seine Philosophie, Technik und seinen Sinn für Aromen. Seine Idee, Rezepte aus dem antiken Rom neu zu erfinden, hinterließ bei ihm einen bleibenden Eindruck.

Bei meinen Gerichten lasse ich mich von der Kunst inspirieren. Andy Warhol, der Meister der Pop-Art, findet sich oft auf meinen Tellern wieder.

Seine anderen